มาการอง M A C A R O N

ประวัติความเป็นมาของขนมมาการอง (Macaron) 

           

 มาการอง (Macaron) มีประวัติศาสตร์ยาวนานหลายร้อยปี และช่วง 5-6 ปีมานี้ ชาวปารีสและเหล่าฟู๊ดดี้ในประเทศโลกเจริญแล้ว ต่างคลั่งไคล้ใหลหลงคุกกี้ชิ้นเล็กๆ กลมๆ 2ชิ้นประกบกัน ตรงกลางมีไส้ หน้าตาเหมือนแฮมเบอร์เกอร์ รสหวาน สีสันสดใส และราคาสูงจนน่าตกใจ และวันนี้ร้านขนมในเมืองไทยหลายร้าน เริ่มผลิตมาการองออกวางขายกันไม่น้อย แม้ผู้บริโภคจะยังไม่ต่อคิวรอซื้อมากินกันเป็นล่ำเป็นสันก็ตาม เป็นขนมที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศฝรั่งเศส

            ในยุคข้าวยากหมากแพง ช่วง Frenchrevolutionที่มีการปฏิวัติเปลี่ยนแปลงการปกครอง ช่วงนั้นมิชชันนารีชาวอิตาลี ที่อาศัยในฝรั่งเศสหาวิธีทำดำรงชีพจากAlmond น้ำตาล และไข่ขาว ซึ่งเป็นของราคาไม่แพง แต่มีคุณค่าทางอาหาร จึงริเริ่มนำสามอย่างนี้มาตีรวมกันและอบในเตาอบ ออกมาเป็นขนมรูปร่างคล้ายจานบิน ด้านนอกกรอบนิดๆ กัดเข้าไปด้านใน ทุกอณูนิ่มละลายในปากทันที ด้วยรสชาติที่หอมหวานลงตัว และวัตถุดิบที่หาง่ายในยุคนั้นราคาไม่แพงมาการองจึงได้รับความนิยมแพร่หลาย

            จนกระทั่งต่อมามีผู้นำมาการองสองอันมาประกบกันแล้วทำไส้อยู่ตรงกลางซึ่่งเป็นรูปแบขนมmacaronที่รับประทานมาจนทุกวันนี้มาการองยุคใหม่ ถูกปฏิวัติให้เจ๋งยิ่งขึ้นโดยพ่อมดของหวานชาวฝรั่งเศส Piere Herme' ซึ่งนำผลไม้จากทุกมุมโลกมาสร้างสรรค์มาการองรสชาติต่างๆ จนกระทั่งกลายเป็นขนมที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ปัจจุบันขนมชนิดนี้เป็นทั้งของหวานแสนอร่อย เป็นทั้งแฟชั่น ที่เชฟเทพๆทั้งหลายแข่งกันครีเอตหน้าตา และรสชาติออกมาอย่างสวยงาม

     

                 เสน่ห์ของ “มาการอง”  ไม่ได้อยู่ที่สีสันสดใสเท่านั้น แต่ว่ากันว่าลักษณะของมาการองที่ดีต้องเริ่มตั้งแต่รูปร่างคล้ายกับโดมแบน ๆ ที่มองดูจากด้านบนจะเป็นรูปวงกลม ผิวด้านบนของขนมเรียบมันจากความละเอียดของ เมล็ดอัลมอนด์บด ส่วนที่สำคัญ คือ ส่วนล่างของชิ้นขนมที่เรียกว่า  “Foot”  หรือบางคน  เรียกว่า  “Skirt” ซึ่งมัน คือ รอยหยักคล้ายลูกไม้ชายกระโปรงที่บางกรอบ ซึ่งกว่าจะทำได้เช่นนั้นก็ต้องมีวิธีการทำที่ยุ่งยากพอควร  และอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ คือ  กลิ่นอันหอมหวาน  เคล็ดลับอยู่ที่หลังจากนำ มาการองสองชิ้นมาประกบกันแล้ว ต้องเก็บไว้ในที่เย็นสักหนึ่งคืน เพื่อให้ไส้รสชาติต่าง ๆ ซึมซับเข้าสู่ชั้นของเนื้อขนม   นอกจากนี้ความชื้นจากไส้ครีมยังทำให้ มาการองมีความนุ่มหนึบเวลาเคี้ยวอีกด้วย  จะต้องมีรสชาติที่ผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไส้ครีมกานาชกับเนื้อคุกกี้  ขนาดของส่วนสูงที่สมดุลของตัวคุกกี้ชิ้นบนและล่างที่ต้องเท่า ๆ กัน  รวมทั้งไส้ที่บีบให้พอดีขอบและมองเห็นเป็นแนวเส้นเล็ก ๆโดยรอบตลอดชิ้น

          



 วิธีทำมาการอง Buttercream Macaron

ส่วนผสม

1. 110 กรัม Grounded อัลมอนด์

2. 90 กรัมน้ำตาลไอซิ่ง        

3. 75 กรัมสีขาวไข่

4. 40 กรัมน้ำตาล          

5. สีผสมอาหาร (สีชมพู)

บัตเตอร์ครีม

1. 25 กรัมนมระเหย

2. 23 กรัมน้ำ

3. น้ำตาล 85 กรัม

4. 70 กรัมเนยสด

5. 45 กรัมเนยขาว

6. 1/4 ช้อนชา สารสกัดจากวานิลลา

                                                                                

วิธีทำButtercream Macaron

1. อัลมอนด์บดกับน้ำตาลไอซิ่ง และอบที่ 90 องศาเซลเซียสประมาณ 10-15 นาทีแล้วปล่อยให้เย็น

2. ร่อนส่วนผสมสำหรับเนื้อเรียบเนียนมากขึ้น และการตั้งสำรอง

3. ตีไข่ขาว (อุณหภูมิห้อง) โดยใช้ความเร็วปานกลางจนฟู

4. ค่อยๆใส่น้ำตาลทั้งหมด

5. เพิ่มสีผสมอาหารและตีจนเมอแรงค์ที่มีลักษณะแข็ง

6. ผสมแป้งกับเมอแรงค์และการตั้งสำรอง (3 ครั้ง) ในทิศทางเดียวกัน ผัดจนส่วนผสมมีลักษณะเหมือนลาวาและหยุดทันที (ไม่ผัดนานเกินไปหรือหนักมือ) เปลือกจะใช้เวลานานสำหรับการตั้งค่าก่อนที่จะอบกว่าปกติ ยกเว้นกรณีที่รูปทรงของฝาจะแบนและขาจะสั้นเกินไป

7. ใส่ผสมในถุงบีบ

8. บีบผสมบนกระดาษอบ (ประมาณ 3 เซนติเมตร)

9. แตะทุกถาดบนโต๊ะ แล้วตั้งพักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง (เครื่องปรับอากาศ) ประมาณ 1.30 ชั่วโมงในอุณหภูมิห้อง (คุณสามารถเปิดพัดลมเพื่อให้มันแห้งเร็วขึ้น)

10. หลังจาก 1 ชั่วโมงคุณสามารถตรวจสอบโดยการสัมผัสนิ้วของคุณบนพื้นผิวของ Macaron

11. อบที่ 150 องศาเซลเซียสประมาณ 10-13 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของเตาอบ)

12. เมื่อสุกเปลือก (มันจะไม่ถูกย้าย) ทิ้งไว้ให้เย็นก่อนที่จะแซะ Macaron จากถาด

วิธีทำไส้ Buttercream

1. ต้มนมระเหยด้วยน้ำจนเดือด

2. ใส่น้ำตาลลงไปผัดจนละลาย และเอาออกจากเตา พักไว้ให้เย็น

3. ตีเนยจนฟู จากนั้นใส่เนยขาวตีจนเบาและนุ่ม

4. ใส่นมระเหยน้ำและน้ำตาล ตีผสมจนเรียบ

5. ใส่ถุงบีบ

6. บีบบัตเตอร์ครีมบรรจุในเปลือก และรวมกับชิ้นอื่น ๆ ร่วมกัน

7. พร้อมที่จะให้บริการกับชาหรือกาแฟร้อน (หรือภาชนะที่ปิดสนิทเก็บ. แล้วทำใจให้สบายสำหรับ 5-8 ชั่วโมงก่อนที่จะรับประทานอาหาร)

VDO สาธิตการทำ Buttercream Macaron